臭鱖魚為什么吃著香？

    吃著香是因為在蛋白質分解后，還會有多種氨基酸的產生，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。發酵食物中產生臭味的物質大多為揮發性物質，因此在烹飪的過程中，大部分的臭味物質都揮發掉了。
    鱖魚的肌肉紋理特殊，腌制后蛋白質凝固收縮，形成蒜瓣狀結構，凸顯“滑、彈、嫩”。香味一部分是發酵食物中自帶的香味物質，比如蛋白質經分解后產生鮮味的氨基酸。游離的氨基酸經過油炸（煎）后會有美拉德反應，產生2，4-二烯醛和內酯（芳香）。
    經過發酵，食物的營養價值不僅不會降低，相反還會有所提升。微生物發酵提升了食物蛋白質和礦物質的消化吸收率。發酵后食物中的蛋白質分子被微生物粉碎成了碎片。對于胃腸不好的中老年人來說，這樣的食物自然更容易消化吸收。同時，微生物產生的一些酶類，能去除掉一部分食物中本來含有的妨礙礦物質吸收的成分，讓食物中的鐵、鋅等礦物質更容易被人吸收利用。